Exigence consommateur et pression sociétale actuelles nous rappellent sans cesse combien il est important aujourd’hui de produire un vin sans défaut. Or, tout au long du processus de production, raisins puis vins peuvent être exposés directement ou indirectement à différentes sources de contamination à l’origine de déviations organoleptiques ou de présence de molécules jugées indésirables et préjudiciables à la commercialisation des vins. Il s’agit donc d’être en mesure de doser des éléments à l’état de traces, constituant des marqueurs de déviation d’origines diverses : défaut de maturité, déviation microbiologique, résidus intrants, pollution environnementale … Selon la problématique posée, ces recherches seront effectuées dans les raisins, les moûts, les vins, dans tous matériaux solides en contact direct avec les vins (bois, bouchons, bondes, tuyaux de pompes…), dans les environnements clos dans lesquels sont vinifiés, élevés, stockés puis transportés les vins ou lors de travaux de construction, rénovation de locaux de production.
L’objectif est de vendanger des raisins sains et mûrs d’un point de vue technique, phénolique et aromatique. Un suivi viticole raisonné à partir d’une bonne connaissance du comportement des vignes sur un terroir donné constitue une prérogative majeure ; restent les conditions météorologiques qui viennent influencer l’évolution de la maturation.
En conditions humides, divers champignons (botrytis, penicillium) peuvent proliférer au cœur des grappes ; ce développement fongique pourra être à l’origine de la présence de (-) Géosmine, composé organique dont la présence se traduit par des arômes de terre mouillée. Un dosage de cette molécule permettra de confirmer une contamination de type «moisi terreux», d’agir au mieux et au plus tôt pour raisonner l’assemblage futur des différents lots.
Pluies excessives, fortes vigueurs, faible écart de température jour/nuit : la phase de maturation peut en pâtir. Les marqueurs de la sous-maturité aromatique des raisins sont des pyrazines : la 3-isobutyl-2-methoxypyrazine (IBMP) associée au caractère poivron vert, végétal, l’isopropyl-méthoxyprazine (IPMP), associée au descripteur «asperge». Même si l’augmentation des températures actuelles joue en la faveur de la dégradation de ces molécules, leur dosage précoce peut accompagner le raisonnement de certains travaux en vert tardifs, constituer un suivi pertinent de la maturité aromatique pour raisonner un plan de vendange, orienter la vinification des parcelles et enfin, cette analyse dans les vins peut aider à optimiser les assemblages.
La problématique des résidus de produits phytosanitaires est devenue un enjeu de santé publique. A ce jour, la communauté européenne n’a fixé aucune Limites Maximales Résiduelles (LMR) sur vin ; le règlement européen 396/2005/CE applicable au 1er septembre 2008 stipule des LMR pour les raisins de cuve, celles-ci étant communément appliquées pour apprécier la qualité d’un vin. Au-delà de toute considération de santé humaine, une politique commerciale d’exportation impose d’avoir une connaissance fine, précise et fiable des teneurs résiduelles en produits phytosanitaires dans les vins, sous peine de se voir refuser l’accès à des marchés réglementés.
Le dosage des résidus de produits phytosanitaires dans les vins est donc majeur, atteste des bonnes pratiques viticoles en matière d’utilisation de pesticides, qu’il s’agisse de fongicides, d’herbicides ou d’insecticides.
La problématique peut se poser lorsque le vin est sujet à un déséquilibre microbiologique. Parmi les marqueurs majeurs de déviations, l’acétate d’éthyle caractérisé par la note acescente du vin (colle, dissolvant) est produit lors d’une déviation bactérienne ou encore, les phénols volatils (éthyl-4-phénol et éthyl-4-gaïacol) caractérisés par des notes d’écurie, gouache, pharmaceutique sont formés par les levures de contamination Brettanomyces.
Il est également primordial de s’assurer de l’innocuité des matières sèches en contact direct avec les vins (barriques, copeaux, bonde, revêtement intérieur des tuyaux de pompe, support de filtration), de la qualité de l’air des locaux de vinifications, d’élevage et de stockage, de la qualité de l’eau et des produits utilisés pour le nettoyage des locaux, du matériel vinaire.
Les principaux contaminants visés sont les organohalogénés dont le plus connu nommé TCA (2,4,6-trichloroanisole) est à l’origine de déviations organoleptiques de type «moisi». Il n’est pas le seul : TBA (2,4,6-tribromoanisole), TeCA (2,3,4,6-tétrachloroanisole), PCA (pentachloroaniole) sont également concernés. Ces substances volatiles peuvent être captées par les vins par lixiviation ou par aérocontamination.
Lors de la construction ou de la rénovation de locaux de production vinicoles, tout choix de matériaux de construction doit être validé par un dosage des haloanisoles et de leurs précurseurs les halophénols. Plusieurs labellisations de matériaux de construction existent aujourd’hui sur le marché. Si ces certificats ont le mérite d’exister et viennent attester d’une formulation ou d’une production, ils ne garantissent en rien l’innocuité des matières premières délivrées sur les chantiers. Pour répondre à cette problématique, Sovivins travaille de concert avec les architectes, les coordonnateurs de travaux, les artisans et vient renforcer les contrôles de tout matériau de construction à risque.
Soucieux d’étayer son conseil par des données scientifiques fiables, Sovivins dispose d’une équipe d’experts et d’un laboratoire complet d’analyse de chimie fine pour apporter une réponse aux questions posées.
Sovivins a fait le choix de la SBSE (Stir Bar Sorptive Extraction) avec la sonde TwisterTM pour sa haute sensibilité aux molécules d’intérêts, sa fiabilité et sa robustesse. Au-delà de la sensibilité de la technique choisie, Sovivins assure la justesse et la précision des méthodes développées par un étalonnage interne avec un analogue deutéré du composé d’intérêt. Pour exemple, les quantifications de l’éthyl-4 phénol et de l’éthyl-4 gaïacol sont respectivement réalisées par rapport à l’éthyl-4 phénol deutéré et l’éthyl-4 gaïacol deutéré.
Sovivins a fait le choix de la sonde TwisterTM pour le respect de l’environnement et de la santé puisque cette technique ne fait appel à aucun solvant organique. Précurseur, Sovivins est en 2020 le premier laboratoire de la profession à recevoir le label The Green Analytical Project pour son engagement environnemental et sa philosophie de progrès permanent en la matière.
Forts de notre expertise, nous sommes amenés à traiter ces problématiques pouvant concerner également d’autres matrices, en particulier dans le domaine de l’agro-alimentaire.
